Farm Processing – Kaffeeaufbereitung
Einmal im Jahr empfangen wir einen Container mit Jutesäcken à 60 kg, gefüllt mit unserem grünen Rohkaffee aus Kamerun. Bis dieser dann hier bei uns in Dresden geröstet werden kann und seinen verführerischen Duft in unserem Café verstreut, haben die Kaffeebohnen einen weiten Weg hinter sich und mussten viele Schritte durchlaufen. Auf den Säcken finden sich nebst dem Bongabee-Logo auch Angaben über die Korngröße, die Anbauhöhe, die jeweilige Farm sowie Bezeichnungen wie „washed“, „natural“ oder „honey“. Was hat es mit diesen drei Begriffen auf sich?
Ursprünglich sind Kaffeebohnen die Kerne der Kaffeekirsche. In jeder Kirsche befinden sich in der Regel zwei zueinander gewandte Kerne (manchmal auch nur eine; solche einzelnen Kerne werden Perlbohnen oder Peaberries genannt). Die Kerne der Kaffeekirsche sind von verschiedenen Schichten umgeben. Direkt um den Kern befindet sich die Silberhaut. Nach der Silberhaut folgt die Pergamenthaut. Über der Pergamenthaut befindet sich eine schleimige, geleeartige Schicht, auch Pektinschicht genannt, welche aus pflanzlichem Mehrfachzucker besteht. Über der Pektinschicht befindet sich die Pulpe bzw. das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche. Darüber liegt die äußere Schicht, die Fruchthaut.
So komplex der Aufbau der Kaffeekirsche ist, so komplex und vielfältig sind auch die Formen der Aufbereitung, im Englischen auch Processing genannt. Die Aufbereitung ist der Prozess, durch den die Kerne von den eben genannten Schichten befreit werden – also der Weg von der Kaffeekirsche zur Kaffeebohne, wie wir sie kennen. Vor der Aufbereitung werden die reifen, dunkelroten Kaffeekirschen per Hand gepflückt (diese Form der Ernte wird picking genannt).
Die Erntezeit unserer Kirschen in Kamerun findet zwischen Oktober und Januar statt. Zwei Dinge müssen in der Aufbereitung passieren: Die Bohnen müssen erstens von den umliegenden Schichten getrennt und zweitens auf ein bestimmtes Level getrocknet werden. Haben wir am Anfang die Kaffeekirsche mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 50 %, gewinnen wir durch das Processing am Ende einen Rohkaffee mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10-13%. Damit wird das Risiko, dass die Bohnen verfaulen, möglichst gering gehalten. Der Rohkaffee kann anschließend gelagert, verschifft und geröstet werden. Es gibt viele verschiedene Formen der Aufbereitung. Man kann nicht per se sagen, dass die eine Form der Aufbereitung besser ist als die andere (genauso wenig wie man sagen kann Arabica ist „besser“ als Robusta). Jede Form der Aufbereitung birgt ihre Vor- und Nachteile, dennoch können durch die Aufbereitung gewisse Charakterzüge der Kaffeebohnen hervorgehoben oder besonders fruchtige Nuancen ergänzt werden.
Die optimale Aufbereitung der Bohnen hängt nicht nur von der Sorte/Varietät der Kaffeekirsche ab, sondern auch von den klimatischen und geografischen Gegebenheiten des jeweiligen Ortes und den Ressourcen wie Zeit, Arbeitskraft und finanzielle Mittel. Nebst unzähligen Mischformen können wir im Groben zwischen gewaschenem und ungewaschenem Kaffee unterscheiden. Bisher konntet Ihr bei uns Kaffee probieren, der gewaschen wurde (washed). Nun nachdem unsere Naturals und Honeys eingetroffen sind, könnt Ihr in den Geschmack einer großen Vielfalt ganz unterschiedlicher Kaffees kommen; denn die Unterschiede in der Aufbereitung schmeckt man!
Natural Processed
Die trockene Aufbereitung (natural) zählt zu den ältesten Verfahren und hat ihren Ursprung in Äthiopien. Nach der Ernte trocknen die Kaffeekirschen in ihrer ursprünglichen Form (also mit Fruchtfleisch und allem, was dazugehört) in der afrikanischen Sonne.
In dünnen Lagen werden sie auf Trockenbetten, Beton oder speziellen Matten ausgelegt und müssen regelmäßig gewendet werden, um Schimmelbildung oder Gärung zu verhindern. Bis die Kirschen trocken genug sind können bis zu vier Wochen vergehen. In diesem Zeitraum findet eine biologische Fermentation statt. Die auf und in der Kaffeekirsche enthaltenen Mikroorganismen wandeln den Zucker und die Stärke der Pulpe enzymatisch in Säure, Gase und Alkohol um.
Durch den langen Kontakt der Kaffeekerne mit dem süßen Fruchtfleisch schmeckt natürlich aufbereiteter Kaffee besonders fruchtig und intensiv. Die Fermentation während der Trocknungsphase ist also ein besonders wichtiger Aroma definierender Prozess. Welch wilde Nuancen der Kaffee dann am Ende in der Tasse aufweist ist ein kleines Überraschungspaket und schwer vorherzusagen. Letztendlich können wir nur dafür sorgen, die Bohnen regelmäßig zu wenden, für den Rest müssen wir den Mikroorganismen vertrauen. Am Ende werden die Kerne durch das Hulling von dem ausgetrockneten Fruchtfleisch, der Pergamenthaut und Silberhaut getrennt. Zurück bleibt der leicht gelbliche Rohkaffee.
Washed Processing
Anders als bei der trockenen Aufbereitung werden bei der nassen Aufbereitung schon zu Beginn die Schale und das Fruchtfleisch maschinell von den Kernen getrennt (der Fachbegriff für diesen Schritt heißt Entpulpen). Was übrig bleibt sind die Kerne mit Silberhaut, Pergamenthaut und der 2mm dicken Pektinschicht, welche von der Maschine nicht gelöst werden kann. Die Pektinschicht wird durch den darauffolgenden Gärungsprozess zersetzt. Die Bohnen verweilen 18 bis 24 Stunden lang in mit Wasser gefüllten Gärtanks. Hier spielen wieder Mikroorganismen eine große Rolle. Durch die Gärung löst sich die Pektinschicht von den Kernen und bereits nach einem Tag blubbert das Wasser und verwandelt sich in eine dickflüssige Brühe. Hat sich die Pektinschicht gelöst, kann der Kaffee im nächsten Schritt gewaschen werden. Durch das Waschen werden alle Reste des Fruchtfleisches und der Pektinschicht entfernt. Nun sind die Kerne nur noch von der Pergamenthaut umgeben. Kaffee in diesem Zustand wird auch parchment coffee (Pergamentkaffee) genannt.
Im letzten Schritt trocknet der Pergamentkaffee genauso wie bei der trockenen Aufbereitung unter der tropischen Sonne; nur dass hier aufgrund des fehlenden Fruchtfleisches und Pektinschicht das Fäulnisrisiko wesentlich geringer ist. Die Bohnen trocknen ein bis zwei Wochen bis der Feuchtigkeitsgehalt bei etwa 11% liegt. Auch die nasse Aufbereitung schließt mit dem Hulling ab; das Endergebnis ist ein sehr sauber aussehender, leicht grünlicher Rohkaffee.
Der Geschmack von gewaschenem Kaffee lässt sich als sehr „sauber“ beschreiben, denn der unverfälschte Charakter der Bohne wird im Geschmack offengelegt. Unser Arabica aus Kamerun bringt in gewaschener Form angenehm milde, fruchtig-schokoladige Noten mit. Für die nasse Aufbereitung werden jedoch mehr Arbeitskräfte benötigt und die Menge an verbrauchtem Wasser ist größer als bei anderen Formen der Aufbereitung.
Honey Processing
Eine andere Form der trockenen Aufbereitung wird Honey oder auch Pulped Natural genannt. Seinen Namen hat diese Aufbereitungsart dadurch, dass vor der Trocknungsphase lediglich das Fruchtfleisch entfernt wird, nicht aber die süße Pektinschicht. Die Bohnen trocknen also nicht komplett eingeschlossen als ganze Kirsche, aber auch nicht völlig frei von dieser wie bei der nassen Aufbereitung.
Die Trocknungsphase kann zwischen vier Tagen und drei Wochen dauern. Wie lange der Kaffee trocknen muss ist vom Wetter abhängig; je trockener und wärmer desto schneller ist der Trocknungsprozess beendet. In Kamerun sind die klimatischen Bedingungen für eine schnelle Trocknung perfekt; unser Kaffee wird in der Regel acht Tage lang in der Sonne getrocknet. Während der Trocknungsphase wird der Kaffee aufgrund der Pektinschicht klebrig und erinnert daher an Honig. In der Tasse haben wir am Ende einen Kaffee mit viel Körper und Geschmack, besonders die Säure und Fruchtnoten des Kaffees können dadurch hervorgehoben werden. Honey schmeckt sehr süß und viel vollmundiger, weshalb Honeys für Espressoröstungen sehr geschätzt werden.
Zusammenfassend
Viele Faktoren spielen in den Geschmack des Kaffees mit ein. Die Qualität der Bohnen und die Aufbereitung dieser sind nicht zu unterschätzen. Bohnen in niedriger Qualität können auch durch die Röstung nicht aufgewertet werden. Hingegen können die einzigartigen Aromen eines jeden Kaffees durch zu lange oder intensive Röstung zerstört werden. Wir achten deshalb auf eine schonende Röstung und rösten prinzipiell etwas heller, damit der Kaffee seine fruchtigen und süßen Aromen beibehält. Genauso legen wir besonderen Wert auf die sorgfältige Aufbereitung der Bohne. Welche Aufbereitungsart am besten schmeckt ist reine Geschmackssache; daher bleibt Euch nichts anderes übrig, als sich durch zu probieren!
Besucht uns gerne in unserem Coffeeshop in Dresden oder bestellt über unseren Shop. Gerne stehen wir Euch auch für weitere Fragen (ob zur Aufbereitung oder zu unseren Kaffees generell) zur Verfügung und freuen uns auf Rückmeldung!